Lasagna napoletana di Carnevale: dall’Antica Grecia ai giorni nostri. La lasagna di Carnevale, è un grande classico della cucina napoletana che ha origine nell’Antica Grecia. E’ un piatto ricco e popolare, preparato tradizionalmente nel periodo precedente alla Quaresima, insieme a diversi dolci tipici e locali.
La realizzazione di questa ricetta è piuttosto lunga e laboriosa, perché bisogna occuparsi di preparare gran parte degli ingredienti che la compongono.
Le sfoglie di pasta fresca fatte a base di semola di grano duro, il ragù napoletano, le polpettine fritte sono gli elementi fondamentali per la lasagna di Carnevale. Anche se i tempi di preparazione di questa ricetta sono lunghi è semplice da realizzare a casa.
Le origini e la storia
La lasagna di Carnevale ha origini antichissime. Ai tempi dei greci c’era la làganon, una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina, cotta direttamente sul fuoco. Ancora oggi nel Basso Lazio c’è questa pasta, simile alle fettuccine. Arriva poi il tempo di Roma con Marco Gavio Apicio, un cuoco e gastronomo che lavora con l’Imperatore Tiberio. Nei suoi scritti compare il termine Lagana, una pasta formata da sottili sfoglie farcite con carne e cotta nel forno con delle salse. Apicio è stato il più grande promotore del condimento nell’Antica Roma e oggi tante notizie sul modo di mangiare dei romani si hanno grazie ai suoi scritti.
Ovviamente, pur avendo una somiglianza palese, la Lagana era ben distante dalla lasagna odierna. Era più un pasticcio di pasta con carne alla rinfusa. Ebbe però grande successo, anche nel tempo. Tanti poeti medievali citano questa preparazione che ha attraversato oltre 1000 anni di storia, un’infinità per la gastronomia.
La lasagna moderna nasce invece a Napoli stando ai documenti. Due ricettari della Corte Angioina del 1238 e del 1304 presentano De lasanis, con pasta a sfoglia alternata. Bisogna attendere il 1881 per trovare la prima ricetta in cui si suggerisce l’uso del pomodoro ed è sempre napoletana.
La ricetta della lasagna napoletana di Carnevale
Tagliare le costine di maiale nel senso dell’osso, cospargerle di sale e pepe. Lasciarle riposare per una decina di minuti, prima di soffriggerle in una pentola capiente con un filo d’olio.
Quando la carne inizia ad avere una crosticina dorata, aggiungerela cipolla sminuzzata. Lasciarla appassire, sfumare con il vino rosso e, quando l’alcol sarà evaporato, coprire con i pomodori pelati.
Lasciare cuocere il ragù a fuoco lento per almeno 3-5 ore. A metà cottura, aggiungere la foglia d’alloro. A cottura ultimata staccare la carne dall’osso.
Setacciare la farina e create una fontana su un piano di lavoro. Incorporare gradualmente l’acqua alla farina, impastando prima con la forchetta e poi con le mani, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Formare un panetto, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Dopo questo tempo, tirarefuori la pasta dal frigorifero. Per creare le sfoglie di lasagna,si può usare il mattarello o la macchinetta per la pasta. L’ideale è ricavare dei rettangoli di circa 25 per 20 centimetri. Posizionrli su una superficie leggermente infarinata, coprire con uno strofinaccio pulito e lasciarli da parte fino al momento di assemblare la lasagna. Poi preparare le polpettine.
Per il ripieno della lasagna
Preparare le uova sode. Lasciarle raffreddare e tagliarle in spicchi. Tagliare a dadini la provola e il salame Napoli. Mettere a scolare la ricotta in un colino per una mezz’oretta. Trasferirla poi in una ciotola e condirla con sale, pepe, parmigiano e un mestolo di ragù. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti.
Per assemblare la lasagna napoletana di Carnevale
Prima di iniziare, sbollentare le sfoglie di lasagna in acqua bollente, per due o tre minuti al massimo. Scolarle e passarle sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura.
Versare un mestolo abbondante di ragù sul fondo della teglia e alternare strati di sfoglie di pasta, ricotta mescolata col sugo e condita, provola e uova a pezzetti, polpettine, salame e parmigiano. Passare allo strato successivo e continuate fino a esaurire gli ingredienti, creando almeno tre strati di lasagna. Per finire, spolverare la superficie della lasagna napoletana con il parmigiano e coprire con abbondante ragù.
Infornate per almeno 30 minuti. Servire la lasagna calda e filante.
